Boek
Nederlands

Perfecte pralines

Jean-Pierre Wybauw (auteur), Tony Le Duc (fotograaf)
Uitleg over het vervaardigen van bonbons voor de professional.
Onderwerp
Pralines
Titel
Perfecte pralines / Jean-Pierre Wybauw ; fotogr. Tony Le Duc
Auteur
Jean-Pierre Wybauw
Fotograaf
Tony Le Duc
Taal
Nederlands
Uitgever
Tielt: Lannoo, 2004
228 p. : ill.
ISBN
90-209-5678-7

Besprekingen

Het werken met chocolade is moeilijk. Naast uiterste punctualiteit vereist het een enorme vakkennis en vaardigheid en vertrouwdheid met de ingrediënten. Dit vakboek geeft informatie over o.a. de eigenschappen van grondstoffen als chocolade, vetten, suikers, room en melksoorten (ook in verhouding met andere). Veel aandacht is er voor o.a. factoren die de houdbaarheid beïnvloeden, eigenschapppen van diverse vetstoffen, suikerverwerking enz., aanwijzingen voor de start, uitleg over diverse apparatuur met voor- en nadelen, suikermeters/wegers, voor technieken als canderen, konfijten, karamelstropen, drageren enz. Hierna aanwijzingen en recepturen voor pralines o.a. op notenbasis, vetbasis, ganaches, karamellen, noga, fruit-in-likeurpralines, marsepein en persipan enz. Het boek is prachtig uitgegeven met uitstekende, ook instructieve kleurenfoto’s. Tot slot een aantal recepten voor chocopasta. Met register. Professionele informatie van een Belgische top-chocolatier. Voor enthousiaste thui…Lees verder